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Son biomoléculas orgánicas formadas por carbono, hidrogeno y generalmente oxígeno, pero en cantidades bastante más bajas, además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Estas sustancias tienen como característica principal el ser insoluble en agua (hidrofóbicas; debido a su apolaridad), pero solubles en solventes orgánicos, como por ejemplo la acetona, éter, etanol, etc. Cumplen diversas funciones en los organismos, la cual se destaca la reserva energética. Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.
La unidad funcional de los lípidos son los ácidos grasos, estos se dividen en:
o Saturados: Poseen una cadena de carbonos constituidas solo por enlaces simples. En general, los saturados provienen principalmente de productos animales y tienden a subir el colesterol "malo" o LDL, y bajar el "bueno" o HDL. Están presentes en las carnes, en los productos lácteos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente.
o Mono-insaturados: Presentan un doble enlace en la cadena de carbonos. Están presentes en mayor cantidad en el aceite de oliva, raps y soya. Los mono-insaturados, entre los que destaca el aceite de oliva, ayuda a subir el colesterol HDL y a bajar el colesterol LDL.
o Poli-insaturadas: Presentan dos o más enlaces dobles en la cadena de carbonos. Se encuentran en los aceites vegetales de maravilla, maíz, soya y pepa de uva.
Los pescados son ricos en ácidos grasos poli-insaturados, y si se ingieren en regularmente permiten mantener una relación favorable entre el HDL y el LDL.
¡Dentro de los poli-insaturados podemos destacar! Los ácidos grasos
Omega 3 y Omega 6. Estos son esenciales para nuestro organismo, por lo cual debemos consumirlos a través de los alimentos.
¡Los ácidos grasos omega 6!
Es un tipo de ácido graso poli-insaturado que se encuentra en los aceites vegetales de maravilla, maíz y pepita de uva. Existen dos tipos de ácidos grasos omega 6, los que están presentes en los aceites vegetales y los que están en las carnes que tienen más de 18 átomos de carbono y entre ellos el más importante es el ácido araquidónico.
¡Los ácidos grasos omega 3!
Es un tipo de ácido graso poli-insaturado que se encuentra en el aceite de pescado y los aceites vegetales como raps, canola y soya. También existen dos tipos de omega 3; los que están presentes en los aceite vegetales que tienen 18 átomos de carbono y los que están presentes en los aceites marinos que tienen más de 18 átomos de carbono entre los que se encuentran el acido Eicosapentaneico (EPA) y el acido Docosahexanoico (DHA).
Los podemos encontrar en: jurel, sardina, atún, salmón y trucha.
El DHA es muy importante para el desarrollo cerebral y la visión del niño desde su gestación. El EPA nos protege de las enfermedades del corazón porque ayuda a disminuir los triglicéridos en la sangre y evita la formación de coágulos en las arterias.
En todas las etapas de la vida es importante el consumo de ácidos grasos tipo omega 3 .El DHA en especial en los niños y el EPA en los adultos.
Los ácidos grasos Trans son formados durante el proceso de hidrogenación de aceites vegetales insaturados para aumentar su vida útil y su textura. Las autoridades de salud sugieren evitar o disminuir el consumo de ácidos grasos trans, o sea el consumo de grasas hidrogenadas.
Los ácidos grasos trans actúan como grasas saturadas, es decir, disminuyen el colesterol HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL (malo).Estos ácidos los podemos encontrar en algunas margarinas y mantecas.
o Las grasas y aceites de origen vegetal no contienen colesterol.
o Las grasas y aceites de origen animal si contienen colesterol.
o Para prevenir las enfermedades cardiovasculares los adultos deben mantener el colesterol sanguíneo bajo el nivel de 200 mg/dl.
o Preferir el consumo de grasas mono y poli-insaturadas presentes en el aceite de maíz, maravilla, soya y alimentos como, almendras, paltas y pescados, ya que nos ayudan a mantener el colesterol en niveles aceptables.
o El consumo de margarina de origen vegetal es más saludable que las mantequillas.
o Las marraquetas y los baguettes contienen menos grasas saturadas, en cambio las hallullas y todo tipo de pan especial, pasteles y tortas tienen grasas saturadas y ácidos grasos trans.
o La ingesta total recomendada de grasas o aceites no debe sobrepasar un 30% del aporte total de calorías del día.
o La distribución de las grasas que se recomienda es de un tercio de cada uno, es decir 10% de las calorías de grasas saturadas, 10% de gasas mono-insaturadas y 10 % de grasas poli-insaturadas.
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:
1. reserva energética: Los lípidos son la principal reserva de energía, ya que un gramo de grasa produce 9 kilocalorías, lo cual es bastante mayor que los hidratos de carbono y proteínas que aportan solo 4 kilocalorías.
2. Función estructural: Son componentes estructurales de membranas. Además recubren y proporcionan consistencia a los órganos y además son aislantes térmicos como el tejido adiposo.
3. Función transportadora: Los lípidos se absorben en el intestino gracias a la emulsión de las sales biliares y el transporte de lípidos por la sangre y la linfa se realiza a través de las lipoproteínas.
4. Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
5. Aislante térmico: Esta función nos ayuda a protegernos de las bajas temperaturas
6. Ayudan a la absorción de vitaminas como la A, D, E , K.
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
o los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
o los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
o los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro), estos nos ayudan a prevenir patologías como la arteroesclerosis, siempre y cuando no se le aplique temperaturas elevadas o calor.
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate. |
